摘要:出品不稳定，是很多餐厅都会出现的问题，这个责任，当然无可避免的是后厨的责任。今天介绍的这位总厨，就花了很多时间四处学习厨政管理经验，并结合餐厅情况，设计了一套适合餐厅的标准化厨管理念。我们暂且叫它：六步法。 第一步 标准菜谱是前提 ▼ 标准菜
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出品不稳定，是很多餐厅都会出现的问题，这个责任，当然无可避免的是后厨的责任。今天介绍的这位总厨，就花了很多时间四处学习厨政管理经验，并结合餐厅情况，设计了一套适合餐厅的标准化厨管理念。我们暂且叫它：六步法。 第一步 标准菜谱是前提 ▼ 标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定，有利于成本核算和控制要求： 1、标准菜谱基本上是以表格的形式，列出主辅料配方，规定制作程序，明确装盘形式、盛器规格及味型，指明菜肴的出净率、成本、毛利率和售价。 2、尽量采用通俗易懂的语言进行叙述，叙述中应明确标出烹调的温度和时间对菜点质量的直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制作中菜点达到的程度。 3、标准化菜单需配上图片，以供日常工作中参考。  第二步 进货也要标准化 ▼ 结合食品安全法，根据菜品标准化菜单中主配料的选料要求进行采购，具体要求为： 1、让食材供应商标准化起来，每次必须带着个人身份证、营业执照复印件、原料检疫证来送货，否则无条件拒收。 2、将所需原材料的标准，包括色泽、味道、质感及形状，每千克约含个数等写在购料单上，提前发给送货人，要求供货商必须按照购料单进行送货，达不到要求的拒绝进入厨房。 3、采购回的原料必须按照六T原则，分类摆放，本着先进先出的原则，不仅要做到荤素原料分开，未加工的食材与加工后的也要分开存放，合理使用。  第三步 计量器帮助厨师定量 ▼ 列出标准菜单，把握好进货程序后，就必须加强对加工过程的监管，以达到厨房工作人员的正常标准化操作。具体要求是： 1、由行政总厨主持，采用定期每月一次对原料加工人员的培训， 确保日常的加工人员掌握加工标准。 2、加工的过程也是一个监督的过程，因为质量直接关系到菜肴的色、香、味、形，加工人员凡遇到不符合要求的原料，可以拒绝其进入菜品加工程序。遇到此类情况，一方面要追究采购人员的责任，另一方面要设计如何将不合格的原料处理后另作别用(如形状不合格的可以大块变小块，颜色不合格的可以清烹变酱烹，但是不可食用的一定要处理丢弃)。 3、加工过程中，需要使用工具的必须使用，严禁出现根据自己的经验或者直觉来进行加工，必须确保加工过的成品或半成品不浪费。电子秤、小台秤、天秤、尺子、温度计是后厨不可缺少的计量工具。  第四步 配菜量化分档 (责任编辑：admin) |
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